辽宋西夏金元时期，北宋的城市经济与市井文化较为繁荣，酒作为社会生活的重要载体，渗透在日常起居、商业贸易与社交宴请中。《梦华录》中，赵盼儿在北宋都城汴京（今河南开封）经营酒楼“永安楼”并售卖酒类，相关剧情可引出对北宋酒类品类及中国白酒起源的探究，结合史实可梳理二者关联。
北宋仁宗年间的主流酒类以低度发酵酒为主，与现代定义的高度蒸馏白酒分属不同品类。发酵酒以粮谷、水果为原料，经自然发酵制成，度数多在3-15度之间，与当下的啤酒、黄酒有相似之处，常见品类包括黄酒、米酒、果酒等。这一时期，蒸馏白酒的工艺尚未成型，也未普及，缺乏对应高度烈性酒的“白酒”固定称谓，该称谓大致到明清时期才逐步确定。
《梦华录》中赵盼儿经营的永安楼，售卖的酒类多为北宋时期常见的发酵酒，而非蒸馏白酒。赵盼儿的主要身份是酒楼经营者，并非酿酒工艺的开创者，其酒楼酒类主要来自汴京本地酒坊采购，或从江南等名酒产地转运，与白酒发源地没有明显关联。
北宋汴京的酒文化中，发酵酒占据重要地位。据史料记载，当时汴京有官方许可的正店，这类酒楼拥有酿酒权，可自行酿造酒类；另有脚店上万家，无酿酒权，仅能从正店采购酒类转售。彼时汴京有多种知名酒类，多为发酵工艺制成的黄酒，与蒸馏白酒的工艺、风味存在明显差异。
一、北宋酒文化与蒸馏白酒的时间分界
北宋时期，蒸馏白酒尚未出现，当时的酒类均以发酵酒为主，这与明清时期逐步成熟并传播的蒸馏白酒，在工艺、品类上无交集。发酵酒在中国的历史超过6000年，全国各地自古便有各自的发酵酒酿造传统，如浙江的黄酒、山东的即墨老酒、陕西的稠酒（chóu）等，这类发酵酒的酿造的工艺，与后续蒸馏白酒的工艺无直接关联。
蒸馏白酒的工艺体系主要成型于宋元时期，但其成熟与全国性传播，主要发生在明清时期，“白酒”这一对应高度烈性酒的固定称谓，也大致在明清时期逐步确定，不宜用现代“白酒”的概念，套用北宋时期的酒类场景。
二、中国白酒的工艺传播与演化脉络
「汾酒源头→西凤凤香→四川浓香→贵州酱香」，是中国白酒主要的工艺传播与演化主线，并非严格意义上一条直线先后替代的关系。
中国白酒的完整发展脉络，是以山西汾酒的清香型固态发酵工艺为母本源头，伴随明清晋商的全国商贸网络多线辐射，结合不同地域的水土、气候、原料、市场需求，完成本土化改良，最终分化出多元香型与地域流派，业内称之为「清香为源，一源多流」。
（一）源头奠基：汾酒的工艺传承与传播基础
山西杏花村汾酒，是中国蒸馏白酒（烧酒）工艺最完整、传播力较强的传承者，其确立的“清蒸清烧、地缸发酵、一清到底”清香型工艺，是中国白酒较基础的固态发酵母版，也是北方多数烧酒工艺的源头。
明清晋商的崛起，是汾酒工艺向全国扩散的主要动力，晋商不仅贩运汾酒，更带着酒师、曲药、工艺在经商地开坊酿酒，为适配当地环境逐步改良工艺，催生了不同的风味流派。其中，西凤酒早期由山西人经营，万历年后交由当地人接管，工艺源自汾酒；泸州老窖的前身舒聚源酒坊，由明末清初陕西武官从陕西略阳带回汾酒体系的酒母、曲药、酒师创办；茅台酒最初由山西盐商仿照汾酒制法酿造，后经改良形成独特风格。
（二）四大主要传播路径，覆盖全国白酒流派
1. 西路主线：山西→陕西→四川→贵州
这是中国白酒香型分化较主要的路径，呈现出从清香到凤香、浓香、酱香的渐进式改良。
第一站：陕西，诞生凤香型（过渡型）。汾酒工艺沿晋陕商路传入陕西后，为适配关中干燥、温差大的气候，完成第一次关键改良，保留汾酒大麦、豌豆的制曲体系，将地缸发酵改为土窖发酵，制曲温度从中低温改为中高温，发酵工艺从“一清到底”改为续渣混蒸，最终形成“清香为骨、浓香为韵”的凤香型，代表酒为西凤酒，是清香向浓香演化的重要过渡节点。
第二站：四川，定型浓香型。凤香工艺随陕商入川后，四川盆地高温高湿、无风少雨的环境，让泥窖中的微生物大量富集，酿酒师完成第二次关键改良，将土窖改为百年泥窖持续发酵，确立“续糟配料、混蒸混烧、泥窖固态发酵”的浓香工艺，最终定型浓香型。后续在四川内部分化出两大流派：以泸州老窖为代表的单粮浓香（高粱为唯一原料，窖香纯正），和以五粮液为代表的多粮浓香（高粱、大米、糯米等五种粮食，香气丰满），共同构成川派浓香“窖香浓郁、绵甜醇厚”的风格，也催生了川酒“六朵金花”的繁荣。
第三站：贵州，演化出酱香型。清乾隆年间赤水河疏浚，“川盐入黔”的盐运贸易，将四川的浓香工艺、山西的汾酒工艺沿赤水河带入茅台镇。为适配茅台镇峡谷小气候（冬暖夏热、微生物富集），以及本地红缨子糯（nuò）高粱皮厚、耐蒸煮的特性，酿酒师完成较大幅度改良，将单次发酵改为“多轮次蒸煮、多轮次发酵”的回沙工艺，最终形成具有独特工艺的酱香型白酒，代表酒为茅台酒、郎酒。
酱酒长周期、多轮次发酵的工艺，本质上是对当地环境的被动适应。茅台镇地处赤水河谷，年均温高、湿度大，单一发酵的糖化效率远低于北方干燥地区，单次发酵无法充分利用高粱中的淀粉，只能通过多次蒸煮、多轮次发酵来提升出酒率，在生产力落后的年代，这是生产效率低下的无奈之举。
本地特产的红缨子糯高粱，支链淀粉含量高、果皮厚，能耐受多次蒸煮而不糊化，为多轮次发酵提供了原料基础；而河谷中独特的微生物群落，在多轮次高温发酵中不断富集、代谢，生成了上千种风味物质，让原本为了提升出酒率的长周期工艺，意外造就了酱香酒层次丰富、空杯留香的独特风味。
这种劣势转优势的价值转变，在建国后才逐步完成。建国前酱酒因产量低、周期长、成本高，仅在西南局部地区流行；建国后通过工艺标准化、风味体系研究，其独特的口感价值被充分发掘，最终成长为高端白酒的代表香型。
2. 北路传播：山西→华北、东北，清香直系的本地化延伸
这条路径是汾酒工艺的直系传承，北方干燥、寒冷的气候，较适配地缸发酵的清香工艺，仅做少量本土化调整。华北地区，清代晋商入京，改良出“掐头去尾取中段”的工艺，诞生北京二锅头；河北衡水改良出高度清香工艺，后续独立为老白干香型，代表酒为衡水老白干。东北地区，随“闯关东”的晋商与移民，清香工艺传入东北，适配本地高粱原料，形成东北高粱烧（东北白酒），以清爽、纯净的清香风格为主。
3. 中路/南路传播：山西→黄淮流域（安徽、江苏、河南、山东），江淮浓香与多元特色香型
晋商沿黄河、隋唐大运河商路南下，将清香工艺带入黄淮流域，结合当地水土形成独特流派，这里也是中国白酒第二大主要产区。
核心流派为江淮派浓香型（淡雅浓香）。黄淮流域气候介于北方与四川之间，既难以像北方一样保持清香的纯净，也难以像四川一样形成较为浓郁的窖香，因此酿酒师融合清香与川派浓香的工艺，采用“混烧老五甑法”，泥窖发酵但缩短发酵周期，最终形成“窖香优雅、绵甜柔和、爽净淡雅”的江淮派浓香，与川派浓香的浓郁奔放形成差异。
安徽代表为古井贡酒，老八大名酒之一，源自东汉曹操进献的“九酝春酒”，明代成为贡酒，是江淮单粮浓香的标杆，口感绵甜净爽、香纯似幽兰；江苏代表为洋河大曲、双沟大曲，均为老八大名酒，是江淮多粮浓香的代表，开创“绵柔型”浓香风格，低而不淡、高而不烈。
安徽及周边还有多种特色香型与名酒。兼香型以口子窖为代表，安徽白酒第二大品牌，濉（suī）溪口子镇拥有明清老窖池群，独创“多曲并用”工艺，融合浓香、清香、酱香的特点，形成“前浓、中清、后酱”的兼香风格，与湖北白云边并称“兼香双子星”；其他徽酒包括迎驾贡酒（大别山生态浓香）、宣酒（江南小窖芝麻香）、金种子酒（馥合香），构成具有地域特色的徽酒格局；周边延伸品类有山东景芝酒（芝麻香型，融合清、浓、酱三香）、河南宝丰酒（清香型，十七大名酒之一）、宋河粮液（浓香型），均是这条路径的延伸产物。
4. 南方本土演化路径：米香型与小众特色香型
除汾酒体系的传播，中国南方还有一条并行的稻米酿酒脉络，结合北方传来的蒸馏工艺，形成独立的香型体系，诞生多款具有地域特色的白酒。
米香型是四大基础香型之一，以广西桂林三花酒为代表，以大米为原料，小曲固态发酵，蜜香清雅、入口绵柔，是南方稻米酿酒传统与蒸馏工艺结合的产物，也是南方多数米酒、烧酒的源头；其他独立香型包括广东豉香型（玉冰烧）、江西特香型（四特酒）、湖南馥郁香型（酒鬼酒）、贵州董香型（董酒），均是在基础蒸馏工艺上，结合本地原料、菌群、酿造习惯，形成的独立风格，多数在1980-2000年间逐步确立国家标准。
三、中国白酒发展极简脉络
宋元时期，中国蒸馏白酒（烧酒）工艺逐步成熟，山西杏花村清香工艺逐步定型；明清时期，晋商崛起，汾酒工艺随商路向全国辐射，各地完成本土化改良，形成多个名酒雏形；清末民初，各地主要名酒定型，茅台三大烧坊、泸州老窖、五粮液、西凤酒、古井贡酒等形成稳定风格；1952年，第一届全国评酒会，评出四大名酒（汾酒、茅台、泸州老窖、西凤酒），开启白酒标准化进程；1979年，第三届全国评酒会，首次确立四大基础香型，建立白酒香型分类体系；1980年代至今，香型持续扩容，形成12大国家标准香型，白酒进入市场化、品牌化发展阶段。
四、总结
辽宋西夏金元时期的北宋，是发酵酒的繁荣阶段，蒸馏白酒尚未出现，《梦华录》中的酒文化场景，还原了当时发酵酒的流通与消费现状。中国蒸馏白酒的工艺源头为山西汾酒，其工艺的成熟与传播主要发生在明清时期，两者在时间、工艺、品类上无交集，可解答为何北宋酒坊中没有现代白酒的身影。汾酒作为蒸馏白酒的主要源头，仅针对高度蒸馏烧酒这一品类，不涵盖所有酒类，各地白酒香型的分化，核心是工艺适配地域水土的结果。